LA GRAPPA IN PILLOLE

La Grappa è il prodotto della distillazione della vinaccia, cioè della parte solida dell’acino d’uva dopo la pigiatura: quindi delle bucce e dei vinaccioli. Sull’origine del nome esistono varie versioni, ma pare probabile che derivi del latino grappolus. Per legge, dal 1997 può chiamarsi Grappa unicamente l’acquavite ottenuta in Italia dalla distillazione di vinaccia ricavata da uve prodotte e vinificate in Italia. La Grappa nasce dalla volontà della civiltà rurale di sfruttare ogni risorsa messa a disposizione dalla natura. Il vino infatti era riservato ai ricchi, mentre la vinaccia era lo scarto di lavorazione che restava nelle mani dei contadini che la distillavano per ricavarne qualcosa di alcolico. Una bevanda forte e corroborante, una sorta di nutrimento in forma liquida. Due sono le principali tecniche di distillazione praticate. Entrambe possono essere applicate alla produzione della Grappa, con risultati molto diversi tra loro. La distillazione discontinua viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente. Il calore prodotto dal fuoco diretto, dal contatto con l’acqua a bagno maria o dall’immissione di vapore provoca l’evaporazione dell’alcool. È il mastro distillatore a decidere quando intervenire per separare la parte buona del distillato (il cuore) dalla parte cattiva (la testa e la coda). Quando la materia è esaurita la caldaia viene svuotata e riempita con un nuovo carico e si procede ad una nuova cotta. La distillazione continua invece avviene senza soluzione di continuità. L’alambicco è alimentato ininterrottamente con la vinaccia da distillare; dalla colonna di distillazione esce solo il cuore del distillato, mentre sono scartate le teste e le code, così come i residui solidi. Se nella distillazione artigianale con apparecchi discontinui è il mastro distillatore ad avere il controllo totale sul prodotto, la distillazione continua è un processo meccanizzato e industriale, che garantisce costi di manodopera di gran lunga inferiori e livelli di produttività maggiori. Basti pensare che dei 123 alambicchi complessivamente operanti oggi in Italia per la distillazione della vinaccia, 34 sono industriali e 89 artigianali; ma se i primi producono l’82% della Grappa, ai secondi non resta che il 18% del totale. La grappa viene classificata in base all‟età o alle lavorazioni successive, in base all‟uva o alle diverse tipologie di uve da cui è prodotta. Può dividersi dunque in: Grappa giovane o bianca: imbottigliata al termine della distillazione o dopo un periodo di "risposo" in recipienti d‟acciaio o vetro. Non ha subito alcuna trasformazione e si presenta incolore, con un profumo delicato e con un gusto secco, franco, gentile e pulito.
Grappa riserva o stravecchia: sottoposta ad un periodo d’invecchiamento in fusti di legno di rovere. Si presenta con un colore da giallo paglierino ad ambrato carico, gusto morbido, delicato. Grappa aromatica: ottenuta da vinacce di uve aromatiche come Moscato, Traminer, Müller Thurgau. Grappa aromatizzata: ottenuta grazie all'aggiunta alla grappa di erbe, radici o frutta, in grado di cedere aromi e profumi. Grappa monovitigno: ottenuta dalla vinaccia di una sola qualità d'uva. Grappa di plurivitigno: ottenuta da vinacce miste che consentono di ottenere dei mix d’aromi e di profumi molto gradevoli. La Grappa non è più da tempo la bevanda alcolica degli Alpini, da bere per riscaldarsi. Oggi si beve Grappa per la propria gratificazione personale, alla ricerca di sensazioni organolettiche gradevoli. Anche la Grappa è cambiata con il consumatore: meno rude ed aggressiva rispetto a quella passata, più raffinata ed armonica, in linea con le mutate esigenze del consumatore moderno.

fonte: www.poligrappa.com