JACOPO POLI... LA GRAPPA A MODO MIO!

A quanti anni hai iniziato a lavorare nell’azienda di famiglia?
Sono nato in una “casa – bottega” nel senso che l’abitazione della nostra famiglia è parte integrante della Distilleria. Pertanto fin da bambino ho giocato più con le bottiglie che con il pallone, dato che mio padre preferiva che io e i miei fratelli restassimo in “magazzino” a dare una mano piuttosto che andassimo in giro. A parte aiutare a portare via le pile da cinque cartoni con un particolare carrettino munito di forche, all’epoca ancora non c’erano i transpallet, il lavoro di cui andavo più fiero era servire i clienti presso il punto vendita aziendale. Avevo 8 anni e mi sentivo assolutamente a mio agio e preparato per il compito: consigliavo, facevo assaggiare e incassavo facendo girare con fierezza la manovella di uno storico registratore di cassa finché si sentiva il tin della campanella e si apriva il cassetto dei soldi. Ah, che soddisfazione, la vendita! Solo una volta un cliente mi chiese se c’era un adulto a cui rivolgersi. Andai dai miei ma erano indaffarati. Ritornai dal cliente e gli dissi che se voleva c’ero io. Comprò lo stesso.

Chi ti ha insegnato tutto quello che sai sulla grappa e sulla distillazione?

I rudimenti li ho imparati in distilleria dal nostro capo‐mastro Ernesto Zonta. Suo padre Andrea era a sua volta capo‐mastro a fianco di mio nonno Giovanni e nel 1959 fu insignito di medaglia d’oro dalla Camera di Commercio di Vicenza per 46 anni di lodevole ininterrotto servizio presso la nostra ditta. Anche suo figlio Ernesto lavorò in azienda da quando aveva quattordici anni fino all’età della pensione e fu il braccio destro di mio padre oltre che il mio primo mentore. Poi, finito il servizio militare, ho iniziato a visitare altre distillerie all’estero, ho fatto un stage dal grande Metté in Alsazia e ho studiato all’Université des Eau de vies a Segonzac, vicino a Bordeaux. Da allora la formazione è continuata senza sosta frequentando diversi corsi e leggendo letteratura specifica. L’ultima tappa importante è stato il Master in Scienze della Grappa organizzato dall’Università di Udine e di Trento in collaborazione con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Dieci i corsisti, due i distillatori presenti in sala. Uno era il distillatore dell’Istituto, l’altro ero io.
 

Hai notato cambiamenti nei gusti dei consumatori con il passare del tempo?

Decisamente si. Così come è avvenuto per il vino, anche la Grappa ha adeguato gli stili produttivi per soddisfare un gusto sociale più evoluto. I consumatori oggi non cercano più in un bicchierino quella sferzata di calore o di energia tipica delle Grappe di una volta. Oggi si chiede alla Grappa di completare la qualità di una cena, di fare da contorno o da collante di un momento amicale, di sollecitare i sensi con sensazioni gradevoli, in altre parole di dare piacere. Questo ci ha spinto, in qualità di produttori, a ricercare vinacce migliori, distillarle bene e subito, per ottenere un prodotto autentico, sincero, di carattere ma nello stesso tempo connotato da una certa eleganza. Un equilibrio di carattere ed eleganza, direi che questo è lo stile della nostra azienda ed è questo ciò che i clienti ricercano in una Grappa.
 

Ci dici i tre principali motivi per i quali, la grappa, ti appassiona così tanto?

Perché è un distillato complesso e guerriero che incita alla sfida su vari livelli. A livello tecnologico, perché fare una buona Grappa è molto più difficile che fare un buon Cognac, il distillato nobile per antonomasia; servono impianti di distillazione specifici soggetti a grande manutenzione e grande perizia nella gestione della materia prima. A livello commerciale, perché occorre battersi ogni giorno per far capire il valore di una buona Grappa, sia in Italia che all’estero. Tanto per restare nello stesso terreno di confronto, per molti consumatori è normale che un Cognac costi più di cento euro e difficilmente ne comprerebbero uno che costasse 15 euro, temendo una buggerata. Viceversa sono ancora pochi i consumatori che percepiscono il reale valore intrinseco della Grappa e molti quelli che comprano prodotti che costano meno di dieci euro alla bottiglia, poco interessati a quello che loro stessi andranno a bere. A livello sensoriale, perché è un prodotto affascinante, difficile da comprendere e da descrivere, con cui è bello conversare se non ti aspetti risposte scontate, che è autentico, sincero, non si atteggia, non richiede che tu abbia la barca a vela, belle donne attorno o uno stile di vita glamour, richiede solo che tu sia come lei, vero, semplice, te stesso.
 

Qual'è il vostro prodotto più venduto?

Sarpa, seguita da PO’ Morbida e da Sarpa Barrique. Sarpa è l’acquavite che ho sempre sognato, un ponte fra la Grappa aggressiva e rude di un tempo e quella estremamente eterea e delicata del futuro, come la nuova Cleopatra Moscato Oro che lanceremo fra qualche settimana. Sarpa racchiude i profumi della tradizione senza averne i difetti, è autentica, sincera, virile ma non aggressiva. Una Grappa classica, che sa di vinaccia fresca, equilibrata, armonica, centrata sia nel gusto che nel prezzo. A costo di sembrare immodesto, credo veramente che dovrebbe essercene una bottiglia in tutti i locali pubblici del mondo a rappresentare la moderna tipicità di un prodotto senza tempo come la Grappa.
 

Da cosa nasce il progetto delle grappe in co‐marketing?

Dalla voglia di esplorare nuove frontiere internazionali grazie a collegamenti con noti prodotto di vino, quali il marchese Incisa della Rocchetta che dal 1994 ci affida le vinacce del Sassicaia, Dirk Niepoort che ci
ha dato le pipas in cui ha fatto invecchiare il suo Colheita del ’91, la grande Williams & Humbert che ci ha spedito le botas dello Sherry PX, la distilleria Clement che ci ha mandato le botti dalla Martinica, ecc. Devo dire comunque che la prima collaborazione nacque nel 1993 da un sogno: volevo fare una grande Grappa con le vinacce di una grande vino. Ne parlai con un altro sognatore che mi diede ascolto, eravamo nella sua cantina, avevo fra le mani delle vinacce speciali, quelle di Opus One e quel sognatore si chiamava Robert Mondavi.
 

Ci racconti nel particolare anche la new entry che abbiamo citato nella rubrica precedente: la grappa Barili di Sauternes?

Da qualche settimana abbiamo messo in bottiglia la Grappa affinata in botti di Sauternes forniteci dallo Chateau Rieussec, un premier cru di razza. Anche questa, come tutte le Grappe della serie “Poli & Friends”, è una variazione sul tema Grappa classica, con l’obiettivo di creare legami interessanti con altre aziende rappresentate dal Gruppo Meregalli e realizzare sinergie produttive che riteniamo siano apprezzabili dai consumatori sia in Italia che all’estero.

Ci suggerisci un abbinamento insolito con la grappa?

Marroni alla Grappa: cuocere i marroni nel forno facendo un taglio sulla buccia affinché non scoppino, poi sbucciarli e metterli in un recipiente di ceramica capiente. Aggiungere zucchero nella proporzione di 150 gr ogni kg di marroni. Versare quindi la Grappa fino a livello di copertura dei marroni. A questo punto avvicinare una fiamma alla Grappa e mescolare con un cucchiaio di legno finché la fiamma non si spegne naturalmente. Attendete che si abbassi la temperatura e servire su delle ciotoline. Una leccornia di altri tempi.

Quali sono le 3 cose “da fare” se si visita Bassano del Grappa?

Il centro storico è a misura di uomo e di bambini, ci sono sempre animazioni, mostre e cose da vedere. Farsi una passeggiata per le piazze curiosando nei tanti bei negozi è un bel modo di iniziare. Provare gli olfattometri presso il Poli Museo della Grappa, uno strumento che permette di annusare una decina di Grappe diverse, senza ubriacarsi. Gustarsi la brezza della Valsugana stando sulla balaustra del Ponte degli Alpini rivolti verso il Monte Grappa, se si è in buona compagnia darsi anche un bacin d’amor.

Jacopo Poli.