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COSTINE DI CINGHIALE AL FORNO in salsa BBQ al CAFFÈ accompagnate da un Rosso Veneto lo SPEAIA di Maculan

Perfette per una cena conviviale, queste costine di cinghiale si prestano sia alla cottura al forno che a quella alla griglia. La veloce marinatura in vino e spezie e la salsa BBQ al caffé sostengono ed esaltano il sapore intenso della carne, bilanciando le sue note selvatiche. Questo mese per la rubrica che ci riguarda, su L'ennesimoblogdicucina l'abbinamento di questa carne particolare è con un rosso veneto corposo e caldo. Si tratta di un blend di Cabernet Sauvignon (65%) e Merlot (35%) dalla tannicità  fine e sentori di legno e caffè che Anna ha voluto enfatizzare con una salsa di accompagnamento dall’aroma affumicato e tostato.

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Per prima cosa preparare il cinghiale e a questo proposito faccio una premessa. In base all’età, la carne di cinghiale va trattata in modi differenti. In questa ricetta si è optato per delle ribs di cinghialetto (3/6 mesi di vita), con una carne tenera e delicata, che non necessita di marinature importanti e che può essere preparata alla griglia o al forno. Man mano che si sale con l’età una lunga marinatura a freddo diventa indispensabile. Marinare quindi per un paio di ore le costine di cinghiale in un’emulsione di vino, olio, sale affumicato e pepe rosa, con uno spicchio d’aglio.

Per la salsa, soffriggere la cipolla e l’aglio con l’olio di semi per due minuti, aggiungere la salsa di soia (opzionale), l’aceto di mele, il caffè, il tabasco, il cumino, la paprika, lo zucchero di canna, la passata di pomodoro e far sobbollire tutto per 30 minuti a fiamma bassa. Frullare finemente e rimetere sul fuoco, fino ad ottenere la consistenza tipica della salsa BBQ (altri 20 minuti circa).  Farla raffreddare completamente, poi farla riposare in frigorifero per alcune ore.

Mettere le costine in forno a 180° irrorarle con la loro marinatura e cuocerle a circa 40 minuti, girandole un paio di volte. Alzare successivamente il forno a 200° e  asciugarle fino a creare una crosticina croccante. Servire con dei nastri di zucchina scottati alla piastra e dei germogli di ravanello, e assaporarle ovviamente abbinandole ad un calice di
Speaia e la salsa BBQ al caffé.

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