COUSCOUS ALLA PANTESCA
con RAMI’ Falanghina del Molise DOC 

Il cuscus o cuscussù (in francese: couscous; in arabo magrebino: kuskusu; in berbero: seksu) è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, costituito da agglomerati ovvero granelli di semola cotti a vapore. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite e sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido. Il cuscus preparato nel trapanese, in Sicilia, è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento a differenza di quello magrebino è un brodo di zuppa di pesce. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d'agnello) e a Genova. Negli Stati Uniti il cuscus è conosciuto come tipo di pasta, probabilmente per influsso degli immigrati siciliani, mentre altrove è per lo più considerato come un cereale. È particolarmente apprezzato per la sua rapidità di preparazione. L’abbinamento consigliato è una Falanghina di Di Majo un vino secco, morbido, ampio, leggermente acidulo, con retrogusto amarostico di mandorla, caratteristico del vitigno.

Ingredienti per 4 persone:

1 tazza di couscous precotto

1 scorfano da 1,2 kg 

1 melanzana,

1 peperone

1 spicchio di aglio

400 g di pomodori

1cipolla

1 peperoncino

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento:
Preparate il brodo di pesce. Mondate e lavate la melanzana e il peperone, tagliateli a pezzi e fateli soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio e l’aglio sbucciato; dopo 5 minuti salate e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sbollentate i pomodori per 30 secondi e riducete la polpa a dadi. Fate appassire la cipolla con il peperoncino per 7‐8 minuti. Aggiungete il pomodoro, unite lo scorfano e fate cuocere fino a cottura. Portate a ebollizione una tazza di acqua salata, unite il couscous, spegnete la fiamma, incoperchiate e lasciate riposare per qualche minuto, spolverizzando a piacere con prezzemolo tritato.

INSALATA DI ORZO NEL PANE con Olio della Tenuta Fertuna

L’insalata di orzo nel pane è un’idea simpatica e pratica. E’ formata da un misto di verdure fresche e grigliate, orzo, quartirolo, olive, basilico e olio extravergine d’oliva. E’ contenuta in originale e pratico contenitore con tanto di coperchio, ricavato svuotando una pagnotta di pane pugliese che, alla fine, potrà essere mangiato insieme all’insalata! Preparata con ingredienti freschi, questa fresca insalata è un piatto orginale e primaverile. Ottima condita con l’olio Fertuna, un olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive delle piante della Tenuta. Il microclima, i terreni e l’unicità della posizione collinare dell’azienda rendono favorevole la giacitura degli ulivi e la qualità dei frutti. La brucatura e la lavorazione delle olive, nel pieno rispetto della tradizione, danno un olio fruttato e delicato per esaltare “ a freddo” piatti come questa fresca e sfiziosa insalata.

Ingredienti per 4 persone:

150 g di orzo perlato

1 pane di Altamura

200 g di quartirolo

2 rametti di basilico

1 peperone verde

3 pomodori maturi e sodi

1 cipolla rossa

1 cetriolo

n°15 olive greche

olio extravergine di oliva Fertuna, sale, pepe

Procedimento:
 

Cuocete l’orzo, scolatelo, fatelo raffreddare, ponetelo in una insalatiera e conditelo con 2 cucchiai di olio Fertuna. Tagliate a cubetti il quartirolo, spezzettate il basilico, tagliate a listerelle il peperone, tagliate a spicchi i pomodori. Sbucciate e tagliate ad anelli sottili la cipolla e a fettine il cetriolo. Mettete le verdure nell’insalatiera con l’orzo, salate, pepate e condite con 4 cucchiai di olio. Aggiungete quindi il quartirolo, il basilico e le olive intere, mescolate delicatamente. Tagliate la calotta del pane, scavatelo internamente e riempitelo con l’insalata di orzo. Richiudete con la calotta e servite.